Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en los champiñones y setas es bastante bajo. Los alimentos con índice glucémico bajo son los más aconsejables para las personas diabéticas puesto que suponen un menor aumento de la glucemiapostprandial.

Los hongos contienen gran variedad de carbohidratos incluyendo glucanos, monosacáridos, disacáridos (trehalosa), polioles (manitol) y quitina. Es interesante resaltar que los champiñones contienen polisacáridos típicos del reino animal como el glucógeno y no tienen ni almidón ni celulosa, que son los que se encuentran en los vegetales. 

Proteínas

Los hongos presentan una digestibilidad proteica buena, entre el 70-90%, y la calidad de la misma es mayor que en otras hortalizas. El champiñón, a diferencia del resto de hortalizas, contiene todos los aminoácidos esenciales, que son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por si solo y tiene que ingerirlos con la dieta. El género Pleurotus es el que mayor calidad proteica tiene ya que presenta una buena distribución de aminoácidos esenciales y no esenciales. La composición en aminoácidos de los hongos es más parecida a la proteína animal que a la vegetal, siendo el complemento ideal para dietas vegetarianas. 

Fibra

Los hongos son una valiosa fuente de fibra dietética, tanto soluble como insoluble. La fibra aporta numerosos beneficios como mejorar el tránsito intestinal, proporciona sensación de saciedad, disminuye la absorción intestinal y por tanto los niveles sanguíneo de glucosa y colesterol y protege frente al cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular.

Los polisacáridos que se encuentran en mayor proporción en la fibra del champiñón son los β-glucanos. Estos polisacáridos son compuestos bioactivos responsables de muchas de las propiedades saludables que se le atribuyen a los hongos. Los β-glucanos de la seta de ostra y de shiitake, Pleurany Lentinan, parecen ser los que tienen mayor actividad biológica.

Lípidos

Los hongos son bajos en grasa (menos del 5% en peso seco). Los ácidos grasos que predominan en los hongos son los insaturados, el contenido de ácidos grasos saturados es mínimo. El ácido linoleico que es el ácido graso que está presente en mayor proporción en los hongos. Aunque su contenido en grasas es muy bajo, la calidad de su grasa es muy satisfactoria, más de un 80% de la grasa que contiene es grasa insaturada.

 

 

 

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